फ्रीज-सूखे टमाटर के दाने और मशरूम के स्लाइस का उपयोग व्यापक रूप से पिज्जा, पास्ता-सॉस और इंस्टेंट-सूप के लिए किया जाता है, जिसकी यूरोपीय बाजार में भारी मांग है। ऐसे मसाला-ग्रेड फल-सब्जी सामग्री के लिए, मूल सुगंध को संरक्षित किया जाएगा और तैयार माल सॉस-प्रसंस्करण के लिए दीर्घकालिक भंडारण और पुनर्जलीकरण का समर्थन करेगा। सामान्य उत्पादन दोषों में भंडारण के दौरान भूरापन, सुगंध-हानि और माइक्रोबियल गैर-अनुरूपता शामिल हैं।
पूर्व उपचार में: टमाटर और मशरूम को छाँटें और सड़े और क्षतिग्रस्त हिस्सों को हटा दें। टमाटर के लिए स्लाइस की मोटाई एक समान रखें। कटा हुआ मशरूम ऑक्सीडेटिव ब्राउनिंग के प्रति संवेदनशील होता है और इसके लिए तेजी से प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। बाद के चरण के भंडारण ब्राउनिंग को रोकने के लिए एंजाइम-निष्क्रियता के लिए ब्लैंचिंग महत्वपूर्ण है। ब्लैंचिंग तापमान और अवधि को सख्ती से नियंत्रित करें; अधिक ब्लांच करने से सुगंध की भारी हानि होती है। ब्लैंचिंग के बाद तेजी से ठंडा करें और ट्रे-लोडिंग से पहले सतह का पानी पूरी तरह से निकाल दें।
प्री-फ़्रीज़िंग में: टमाटर में पानी की मात्रा बहुत अधिक होती है और मशरूम में छिद्रपूर्ण ऊतक होते हैं। पूर्ण जमने के लिए पूरी तरह प्री-फ़्रीज़िंग पूरी करें। अधूरा प्री-फ़्रीज़िंग उर्ध्वपातन चरण में आंशिक पिघलने को ट्रिगर करता है और लुगदी के पतन और भारी स्वाद-पदार्थ हानि की ओर जाता है। अलग-अलग मोटाई के स्लाइस के लिए अलग-अलग होल्डिंग-समय निर्धारित करें।
उर्ध्वपातन चरण में ताप दर को नियंत्रित करें और तेज तापमान वृद्धि से बचें। अत्यधिक उच्च शेल्फ-तापमान टमाटर कार्बनिक-अम्ल और मशरूम सुगंधित-यौगिकों के थर्मल-अपघटन और वाष्पीकरण का कारण बनता है और अंतिम-उत्पाद सुगंध को कमजोर करता है। स्थिर जल-वाष्प निकास के लिए स्थिर वैक्यूम बनाए रखें।
अवशोषण-सुखाने में सख्त अवशिष्ट-नमी अंत-बिंदु नियंत्रण। औद्योगिक सीज़निंग वाले कच्चे माल के लिए, बहुत अधिक अवशिष्ट-नमी पैकेज-भंडारण के दौरान फफूंदी का जोखिम लाती है; अत्यधिक कम नमी से ऊर्जा की खपत बर्बाद होती है और स्वाद में अस्थिरता बढ़ जाती है। ग्राहक लक्ष्य शेल्फ-जीवन के अनुसार उचित नमी लक्ष्य निर्धारित करें।
हवा को अलग करने के लिए डिस्चार्ज करने के बाद तुरंत पैकेजिंग पूरी करें। फ्रीज-सूखे टमाटर और मशरूम में बड़ी छिद्र-संरचना होती है और नमी को तेजी से अवशोषित करते हैं। विभिन्न मसाला-सामग्रियों का उत्पादन करने के बाद उपकरणों को अच्छी तरह साफ करें ताकि क्रॉस-फ्लेवर को रोका जा सके जो मसाला-उत्पाद के स्वाद को खराब कर देगा। अच्छी तरह से नियंत्रित पूर्ण-श्रृंखला प्रक्रियाएं स्थिर स्वाद और अच्छे दीर्घकालिक भंडारण-प्रदर्शन के साथ औद्योगिक फ्रीज-सूखे फल-सब्जी मसाला सामग्री प्रदान करती हैं।
