बहुत से लोग सोचते हैं कि फ़्रीज़-सुखाने का मूल वैक्यूम उर्ध्वपातन चरण में निहित है। वास्तव में, प्री-फ़्रीज़िंग सामग्री के अंदर आंतरिक बर्फ क्रिस्टल संरचना को निर्धारित करती है, और बड़े पैमाने पर अंतिम उत्पाद बनावट, उपस्थिति और पुनर्जलीकरण प्रदर्शन की नींव रखती है। यदि प्री-फ़्रीज़िंग पैरामीटर सामग्री विशेषताओं से मेल नहीं खाते हैं, तो बाद के उर्ध्वपातन दोषों की भरपाई नहीं कर सकते हैं।
जब प्री-फ़्रीज़िंग तापमान पर्याप्त कम नहीं होता है, तो आंतरिक सामग्री को पूरी तरह से ठोस बर्फ में नहीं जमाया जा सकता है। आंशिक रूप से न जमे हुए तरल निर्वात स्थिति के तहत पिघलने की घटना उत्पन्न करेगा। तैयार उत्पाद सिकुड़ जाएगा, ढह जाएगा, सतह सख्त हो जाएगी, ढीली छिद्रपूर्ण संरचना ख़राब होगी। फलों जैसी उच्च-चीनी सामग्री के लिए, सुपर-कूलिंग घटना घटित होना आसान है। सामग्री सतह पर ठोस दिखती है, जबकि आंतरिक भाग अभी भी चिपचिपी तरल अवस्था में रहता है, जिसे नग्न आंखों से पहचानना मुश्किल होता है।
बहुत तेज़ जमने की गति कच्चे माल के अंदर छोटे बर्फ के क्रिस्टल बनाएगी। छोटे बर्फ के क्रिस्टल उर्ध्वपातन के बाद पर्याप्त छिद्र चैनल नहीं बनाएंगे, जिसके परिणामस्वरूप तैयार उत्पादों की पुनर्जलीकरण गति धीमी हो जाएगी। इसके विपरीत, ठीक से नियंत्रित धीमी गति से जमने से बड़े बर्फ के क्रिस्टल उत्पन्न होते हैं। उर्ध्वपातन के बाद, उत्पादों के अंदर अधिक समान छिद्र मार्ग छोड़े जाते हैं, और पुनर्जलीकरण प्रदर्शन में काफी सुधार होगा। लेकिन अत्यधिक धीमी गति से जमने से कोशिका क्षति और भौतिक रस हानि हो सकती है।
सामग्रियों की विभिन्न श्रेणियों के लिए अलग-अलग प्री-फ़्रीज़िंग रणनीतियों की आवश्यकता होती है। मांस के कच्चे माल को आंशिक रूप से पिघलने से बचाने के लिए पूरी तरह से डीप प्री-फ़्रीज़िंग की आवश्यकता होती है। उच्च चीनी सामग्री वाले फलों को अत्यधिक शीतलन प्रभाव से बचना चाहिए। ब्लैंचिंग के बाद सब्जियों की शीतलन दर उपयुक्त होनी चाहिए। ऑपरेटरों को सामग्री की नमी, चीनी सामग्री और मोटाई के अनुसार तापमान ढाल और धारण समय निर्धारित करने की आवश्यकता होती है।
उद्यमों को औपचारिक बड़े पैमाने पर उत्पादन से पहले छोटे पैमाने पर प्रक्रिया परीक्षण पूरा करना चाहिए। लक्ष्य उत्पाद प्रभाव के साथ संयुक्त प्री-फ़्रीज़िंग पैरामीटर सत्यापित करें। उचित प्री-फ़्रीज़िंग प्रक्रिया पतन, सिकुड़न और मलिनकिरण की समस्याओं को कम कर सकती है, फ़्रीज़-सूखे भोजन की उपस्थिति, स्वाद और पुनर्जलीकरण संपत्ति में सुधार कर सकती है।
