अच्छे पोषण प्रतिधारण और सुविधाजनक भंडारण और परिवहन के लिए धन्यवाद, फ्रीज-सूखे झींगा दक्षिण-पूर्व एशिया से एक लोकप्रिय निर्यातित जलीय उत्पाद है और इसे तत्काल समुद्री भोजन स्नैक्स, फ्रीज-सूखे सूप सामग्री और पहले से पकाए गए भोजन के लिए बड़े पैमाने पर चीन, जापान, दक्षिण कोरिया, यूरोप और उत्तरी अमेरिका में बेचा जाता है। फिर भी, उच्च-प्रोटीन उच्च-नमी जलीय कच्चे माल के रूप में, झींगा में कम उत्पादन सहनशीलता होती है। कई प्रोसेसर सामान्य दोषों का सामना करते हैं जिनमें वॉल्यूम सिकुड़न, सख्त मांस बनावट, खराब पुनर्जलीकरण और सतह का ढेर शामिल है। उत्कृष्ट पुनर्जलीकरण प्रदर्शन के साथ मोटा फ्रीज-सूखा झींगा प्राप्त करने के लिए, प्री-ट्रीटमेंट, प्री-फ्रीजिंग, उर्ध्वपातन और डीसोर्प्शन-सुखाने के माध्यम से सख्त नियंत्रण चलना चाहिए।
पूर्व-उपचार गुणवत्ता की नींव रखता है। कच्चे झींगा को छीलने, छीलने और अच्छी तरह से धोने की आवश्यकता होती है। एंजाइम निष्क्रियता के लिए ब्लैंचिंग महत्वपूर्ण है। पानी का तापमान और भिगोने की अवधि को सख्ती से नियंत्रित किया जाना चाहिए। अपर्याप्त ब्लैंचिंग से प्रोटीन-एंजाइम सक्रिय हो जाते हैं और भंडारण के दौरान स्वाद खराब हो जाता है; अधिक ब्लैंचिंग से अत्यधिक प्रोटीन विकृतीकरण होता है और मांस सख्त सिकुड़ जाता है। ब्लैंचिंग के बाद, तेजी से ठंडा करने और सतह से मुक्त पानी की पूरी निकासी की आवश्यकता होती है। भारी सतह मुक्त पानी सुखाने के चक्र को काफी बढ़ा देगा और झींगा के बीच जमने का कारण बनेगा। झींगा को ट्रे पर एक परत में फैलाएं और भारी ढेर लगाने और निचोड़ने से बचें।
प्री-फ़्रीज़िंग: उच्च प्रोटीन झींगा के लिए पूरी तरह से डीप प्री-फ़्रीज़िंग अनिवार्य है। अपर्याप्त पूर्व-ठंड तापमान या धारण-समय आंतरिक पानी के कुछ हिस्से को अधूरा छोड़ देता है। ऊर्ध्वपातन निर्वात के तहत आंशिक पिघलन होता है और इसके परिणामस्वरूप गंभीर सिकुड़न और कठोर बनावट होती है। प्री-फ़्रीज़िंग होल्डिंग-समय झींगा के आकार के अनुसार अलग-अलग होगा; बड़े आकार के झींगा को पूरी तरह से जमने की गारंटी के लिए लंबे समय तक रखने की आवश्यकता होती है।
उर्ध्वपातन सुखाने के दौरान, शेल्फ हीटिंग दर को सख्ती से नियंत्रित करें और तेजी से तापमान बढ़ने से बचें। तेज ताप से प्रोटीन का तेजी से विकृतीकरण और खराब बनावट हो जाती है। सामग्री के प्रभाव को रोकने के लिए बार-बार बड़े-रेंज समायोजन के बिना स्थिर वैक्यूम रखें। विस्फोटक वाष्पीकरण के बजाय बर्फ उर्ध्वपातित हो जाएगी और लगातार बाहर निकल जाएगी।
अवशोषण-सुखाने के चरण में, बंधे हुए पानी को उचित अवशिष्ट-नमी सीमा तक कम किया जाएगा। बहुत अधिक अवशिष्ट-नमी लंबी दूरी के समुद्री परिवहन और उच्च तापमान भंडारण के दौरान नमी के अवशोषण और क्षति की ओर ले जाती है और शेल्फ-जीवन को छोटा कर देती है। हालाँकि, अत्यधिक लंबे समय तक अवशोषण-सुखाने से मांस सिकुड़न और बढ़ जाती है। अंतिम-बिंदु नमी लक्ष्य अपेक्षित शेल्फ-जीवन के अनुसार निर्धारित किया जाएगा।
इसके अलावा, विभिन्न मूल और आकार के झींगा एक निश्चित-प्रक्रिया वक्र साझा नहीं कर सकते हैं। फ़ैक्टरियाँ आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले झींगा विनिर्देशों के लिए पैरामीटर अभिलेखागार का निर्माण करेंगी। डिस्चार्ज करने के बाद, हवा और नमी को अलग करने और सीमा पार लंबे समुद्री परिवहन के दौरान उत्पाद की गुणवत्ता की गारंटी देने के लिए जितनी जल्दी हो सके वैक्यूम नाइट्रोजन से भरी सीलिंग पैकेजिंग को समाप्त करें।
